Hallo LiebhaBär,
freut mich dass es dir hier so schön gefällt, du so viel Spaß an dem Forum gefunden hast und selbstverständlich, dass du jetzt auch mit diesem mehr als interessanten Hobby anfangen willst.
Ich werde dann mal mit deinen Fragen anfangen:
Winterruhe - eigentlich benötigen alle Arten eine Winterruhe auch die Südeuropäischen, Richtwert sind meist die Klimadaten des Herkunftortes, aber die Winterruhe ist nunmal notwendig für die Eiablage, Regeneration und den weiteren Lebensrhytmus der Kolonie.
Mit südeuropäuschen Arten anzufangen würde ich dir auch von abraten, denn das ist leider in vielen Fällen (ich beziehe das nicht unbedingt auf dich, ist halt ein Erfahrungswert) der Todesfall für viele Ameisenkolonien, die einzige Gattung bei denen man grübelt über die Winterruhe sind die europ. Hausameisen (!) der Gattung Pheidole, hier gibt es geteilte Meinungen, aber leider keine wissenschaftlichen Studien.
Zum Nest: Ich bevorzuge den Ytong-Stein als Nest, grade wegen der genauen Beobachtungsmöglichkeit und der einfachen Bewässerung, wenn du sie lieber naturgetreuer halten möchtest, wäre die Ameisenfarm oder das Erdnest die bessere Variante.
Abfallhaufen: Die Ameisen legen den Abfallhaufen selbstständig an und ich denke mal, dass du ihn regelmäßig entfernen solltest, also könnte dir die Lage im Prinzip egal sein. Übrigens legen alle Ameisen einen Abfallhaufen irgendwo an bzw. entfernen Unrat weitmöglichst vom Nest ;).
Zu den Einsteigerarten würde ich dir erstmal von Messor und Formica sanguinea abraten, sowie von Camponotus cruentatus. Grund ist plausibel, sie haben höhere Haltungsansprüche (Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Nahrung, Stressfaktoren, viel Geduld vorallem bei Camponotus, etc.) und benötigen auch einiges an Erfahrung für die Haltung.
Wenn du wirklich mit 2 Ameisenarten anfangen willst, auch wenn ich lieber zu einer raten würde, schlage ich dir vor Myrmica rubra und Formica fusca zu wählen. Sie sind recht einfach zu halten und eignen sich perfekt für die Beobachtung, da sie doch recht groß sind und außerdem polygyn sind (mehrere Königinnen haben).